La cuisson représente une étape importante dans la préparation en pâtisserie. Les pâtissiers utilisent un four pour réaliser de nombreuses recettes. Mais, tous les fours ne sont pas confectionnés de la même manière et n’utilisent pas le même mode de cuisson. L’achat du four étant un investissement sur le long terme, il vous faut le choisir en fonction de vos besoins et des recettes que vous souhaitez réaliser. Ce guide vous propose les différents types de fours à pâtisserie et les critères à prendre en compte pour un meilleur choix.
Les différents types de fours à pâtisserie
Un four est une enceinte maçonnée ou un appareil, muni d’un système de chauffage puissant, qui transforme, par la chaleur, les produits et les objets. Le meilleur four à patisserie est celui qui présente soit une convection naturelle, soit une chaleur tournante. Le four adéquat pour un pâtissier doit disposer d’un système de nettoyage à catalyse ou à pyrolyse.
Un four à convection naturelle est reconnaissable grâce aux résistances installées sur la voûte (en haut) et la sole (en bas) du four. Lorsque l’air entre en contact avec elles, il chauffe verticalement. Vous pouvez utiliser ce four pour des aliments qui demandent une cuisson délicate et un rendu sec à l’intérieur, comme les préparations qui doivent lever. C’est le four idéal pour le pain, la pizza, les gâteaux, les biscuits, etc.
En ce qui concerne le four à chaleur tournante, le type de cuisson peut-être d’une grande aide lorsqu’il est nécessaire de cuire une plus grande quantité d’aliments simultanément, car la chaleur parvient à chaque point du four. Cette méthode de cuisson est privilégiée par les pâtissiers avec un cœur moelleux.
Les critères de choix d’un four à pâtisserie
Pour le choix de votre four, il est nécessaire de prendre en compte certains critères. Il s’agit des paramètres tels que :
- la plage de température du four : du plus bas, pour la levée de pâte à pain, au plus haut pour la saisie de pizza par exemple. Les températures doivent aller de 30 °C à plus de 200 °C, certains fours montent même jusqu’à 300 °C, idéalement
- la stabilité de la température dans le four : la ventilation est le critère le plus important, car plus l’air est renouvelé vite dans l’enceinte, plus la température est stable
- l’équipement du four : les plaques pleines comme, les plaques perforées sont très importantes en pâtisserie. La plaque perforée, par exemple, permet une cuisson plus homogène par le dessous et la respiration de la pâte, etc.